makalah kimia Larutan koloid

BAB I

Pendahuluan

A.     Latar Belakang

Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani,berupacairanputihyang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, S., 1983). Pada saat ini di Sumatera Utara       susu dihasilkan di KabupatenDeliSerdang,Simalungun,BinjaidanMedan.    UntukpulauJawa,susu dihasilkandandiprosesantaralaindi daerahJawaBaratyaituLembangdanujung berung,JawaTengah yaitudi Semarang,UngarandanBoyolalisertadiJawaTimur yaitudiPujon,Nongko jajar,BatudanGrati.DiAmerikaSerikat,wilayah-wilayah utamapenghasilsusuterletakdidekatkawasanurban atauperkotaanyangpadat penduduk. NegarabagianAmerikaSerikatyangmerupakanpengahasilsusuutama adalahWisconsin, California, NewYork, Minnesota, Pensylvania, Michican, Ohiodan Iowa.Produksi susutotal di Amerika Serikatsenantiasa mengikuti perkembangan jumlahpenduduk.Halinidimungkinkankarenameningkatnyaproduksisusutiap ekorserta menurunnyakonsumsisusudan produk susu(dari325 kg/kapita pada tahun1950 menjadi250kg pada saatsekarang).Sejaktahun1950,produksisusu tiapekorsapitelahberlipatdua,yaituantara4500sampai5400kgsusu per ekor/tahunsebagaitingkatproduksiyangumum.Banyaksapiyangistimewayang dapat menghasilkan 13.500 kg susu/tahun.

B.     Rumusan Masalah

Dengan semakin tingginya kebutuhan akan susu dan untuk mengefisiensi dalam proses nproduksi maka yang akan menjadi rumusan masalah dalam makalah ini adalah:

1.      Apa saja yang terkandung dalam susu serta manfaatnya

2.      Bagaimana untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam industri susu?

3.      Bagaimana pengolahan limbah pada industri susu?

C.     Tujuan Penulisan

Dari rumusan masalah yang ada, maka tujuan penulis menulis makalah ini adalah sebagai berikut:

1.      Mengetahui asal usul dan kandungan serta manfaat dari susu

2.      Menegetahui cara agar dapat memproduksi susu dengan maksimal

3.      Mengethui pengolahan limbah industri susu dengan baik dan benar

BAB II

Aplikasi dan Pembahasan

A.     Kandungan Susu

Airsusumerupakanbahanmakananutamabagimakhlukyangbarulahir, baikbagi hewanmaupun manusia.Sebagai bahanmakanan/minumanairsusu sapi mempunyainilaigiziyangtinggi,karena            mengandungunsur-unsurkimiayang dibutuhkan  oleh  tubuh  seperti Calsium,  Phosphor,  Vitamin  A, Vitamin  B dan Riboflavin yang  tinggi. Komposisinya yang  mudah dicerna dengan kandungan protein,mineral danvitaminyang tinggi,menjadikansususebagai sumberbahan makanan  yang  fleksibel yang  dapat diatur kadar lemaknya,  sehingga dapat memenuhikeinginan dan selera konsumen.

komponen-komponendalam susu :

1.      Air

Airsusumengandungair87.90%, yang berfungsisebagaibahan pelarutbahan kering.Airdidalam airsusu sebagianbesardihasilkandari airyangdiminumternak sapi.

2.      Lemak

Airsusumerupakansuspensialamantaraairdanbahan terlarutdidalamnya. Salahsatudiantaranyaadalahlemak.Kadarlemakdidalamairsusuadalah3.45%. Kadarlemaksangat berartidalampenentuannilaigiziairsusu.Bahanmakananhasil olahandaribahanbakuairsususepertimentega,keju,krim,susukentaldansusu bubuk banyak menagndung lemak. Susunanlemaksusuterdiridarilemakmajemuk,merupakanlemakmurni danterdiridari3molekulasamlemakterikatpadasuatumolekulglycerine.Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa asam lemak antara lain :

a.   Lemak sederhanayangmemiliki asam lemak sama

b.   Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat pada glyserine.

Asamlemakyangterdapatdidalamairsusuterdiridari2golonganyaitu asamlemakyangdapatlarut(butyric,caproic,caprilicdancapric)sertaasamlemak yang tak dapatlarut(leuric,myristic,palmitic danoleic). BJairsusu0.93danlebihringandari BJair.Hal ini memungkinkanlemak mengapung atau membentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan. Airsusu yangbarudiperahmempunyai temperatursamadengan temperatur badansapiyaitu370C ,dalamhalinilemakterdapatdalambentukcair.Beberapa jamsetelahpemerahantemperaturairsusumenurunmenjadi330Cdanpadasaat inipembekuanlemakdimulai,danakanmembekuseluruhnyapadatemperatur 230C.Titik bekudan titikcair lemakairsusuberkisarantara330C sampai 230C. Warnaputihairsusu ditentukanolehlemakairsusu.Lemaksusumempunyai alatrefleksiterhadapsinarmatahari.Bentuklemakdidalamairsusumerupakan butir yang disebut globuler. Besarkecilnyabutirlemakditentukanolehkadarairyangadadidalamnya. Makinbanyakairmakamakinbesarglobulerdankeadaaninidikhawatirkanakan menjadipecah.Bilaglobulerpecahmakaairsusudisebutpecah.Airsusuyang pecahtidakdapatdipisahkan lagikrimnya,dantidakdapatdijadikansebagaibahan makanan.Globulerairsusumudahmenyerap baudarisekitarnya,olehkarenaitu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau.

3.      Protein

Kadarproteindidalamair susurata-rata3.20%yangterdiridari:2.70% casein(bahankeju),dan      0.50%albumen.Berarti26.50%daribahankeringair susuadalahprotein.Didalamairsusujuga terdapatglobulindalamjumlahsedikit. Proteindidalamairsusujugamerupakan penentukualitasairsususebagaibahan konsumsi. Albuminditemukan5gramperkgair susu,dalamkeadaanlarut.Didalam pembentukankeju,albuminmemisahdalambentuk whey.Beberapaharisetelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.

4.      Vitamin dan Enzim

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung  dari  jenis makanan  yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU)danmg.VitaminyangterdapatdidalamlemakdisebutADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, VitaminA,provitaminAdan vitaminD. Vitaminyanglarutdidalamairsusuyang terpentingialahvitaminB1,B2,asamnikotinatdanasam pantotenat.Bila airsusu dipanaskan/dimasak,dipasteurisasiataudisterilisasimaka10–30%vitaminB1 akanhilang, vitamin Cakanhilang 20 – 60%.

Enzimberfungsiuntukmengolahsuatubahanmenjadibahanlaindengan jalanautolyse.Enzimyangterkenaladalahperoxydase,reductase,katalasedan phospatase. Denganadanya pemanasan,enzim tidak akan berfungsi lagi.

B.     Sifat Fisik dan Kimia Air Susu

Sebelum membicarakankomposisi air susu,adabaiknyadibicarakanserba singkattentangsifat-sifatairsusu.Sifatsusuyangperludiketahuiadalahbahwa susu merupakan media yang baik sekali  bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik    akan     dapat    menimbulkan   penyakit yang berbahaya (“zoonosis”).Disampingitususu sangatmudahsekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologi. Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakansteril,akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakitbagi ternakdan manusia.          Sifat fisik susu meliputi warna, bau,rasa, beratjenis,titikdidih,titikbeku,panas jenisdankekentalannya. Sedangkansifat kimia susuyang dimaksud adalah pH dan keasamannya.

1.      Sifat Fisik Susu

a.       Warna air susu

Warnaairsusudapatberubahdarisatu warnakewarnayanglain,tergantung daribangsa  ternak,  jenispakan,jumlahlemak,bahanpadatdanbahan pembentukwarna.Warnaairsusuberkisardariputihkebiruanhinggakuning keemasan Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya  oleh  globula lemak  dan  partikelkoloidaldari  casein dan calsium phosphat. Warnakuning adalahkarenalemakdancarotenyangdapatlarut. Bila lemak diambil dari susumakasusu akan menunjukkan warna kebiruan.

b.      Rasa dan bau air susu :

Keduakomponenini eratsekalihubungannyadalammenentukankualitasair susu.Airsusuterasasedikitmanis,yangdisebabkanolehlaktosa, sedangkan rasa  asin berasal  dari  klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckleetal.,(1987)menyatakanbahwacitarasa yangkurangnormal mudahsekaliberkembangdidalam susu danhal inimungkinmerupakan akibat dari:

1)      Sebab-sebab  fisiologis seperti  cita  rasa  pakan  sapi misalnya  alfalfa, bawangmerah,bawangputih,dancitarasaalgaeyangakanmasukke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

2)      Sebab-sebab dari         enzim  yang                   menghasilkan cita rasa     tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

3)      Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

4)      Sebab-sebabdaribakteriyangtimbulsebagaiakibatpencemarandan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktatdan hasil samping metaboliklainnya yang mudahmenguap.

5)      Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bauairsusumudahberubahdaribauyangsedapmenjadibauyang tidaksedap.Bauinidipengaruhioleh sifatlemakairsusuyangmudah menyerapbaudisekitarnya.Demikian jugabahanpakanternaksapidapat merubah bau air susu.

c.       Berat jenis air susu:

Airsusumempunyaiberatjenisyanglebihbesardaripadaair.BJairsusu= 1.027-1.035denganrata-rata1.031.Akan tetapimenurutcodexsusu,BJair susu adalah 1.028. Codex susu adalah  suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air sususebagaibahanmakanan.Daftarinitelahdisepakatipara ahli gizidankesehatansedunia,walaupundisetiapnegaraataudaerah mempunyaiketentuan-ketentuantersendiri.Beratjenisharusditetapkan3 jamsetelahairsusudiperah.Penetapanlebihawalakanmenunjukkanhasil BJyang lebihkecil.Hal ini disebabkanoleh:

¾         perubahankondisi lemak

¾         Adanyagas yang timbul didalam air susu

d.      Kekentalan air susu (viskositas)

SepertiBJmakaviskositasairsusulebihtinggidaripadaair.Viskositasair susu biasanya berkisar1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositassususkim1,5cPdansususegar2,0cP. Bahanpadatdanlemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositasairsusu. Sifatini sangatmenguntungkan dalampembuatan mentega.

e.       Titikbekudantitikcair dari airsusu:

Padacodexairsusudicantumkanbahwa titikbekuairsusuadalah–0.5000C. AkantetapiuntukIndonesiatelahberubahmenjadi–0.5200C.Titikbekuair adalah00C.Apabilaterdapatpemalsuanairsusudenganpenambahanair, makadenganmudah dapatdilakukan pengujiandenganujipenentuantitik beku. Karenacampuranairsusu dengan airakanmemperlihatkantitikbeku yanglebihbesardariairdanlebihkecildariairsusu.Titikdidihairadalah 100°Cdanairsusu100.16°C.Titikdidihjugaakanmengalamiperubahan pada pemalsuan air susudengan air.

f.       Daya cernaair susu :

Air  susu  mengandung  bahan/zat  makanan  yang  secara  totalitas  dapat dicerna,diserapdandimanfaatkantubuhdengansempurnaatau100%.

2.      Sifat Kimia Susu

KeasamandanpHSusu: sususegarmempunyaisifat ampoter,artinya dapat bersifatasamdanbasasekaligus. Jikadiberikertaslakmusbiru,maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi  kertas lakmus merah warnanyaakanberubahmenjadibiru.            Potensialionhydrogen(pH)sususegar terletakantara6.5–6.7.Jikadititrasidenganalkalidankataliasatorpenolptalin, totalasamdalamsusudiketahui hanya0.10–0.26 %saja.Sebagianbesarasam yangada dalamsusu adalahasamlaktat. Meskipundemikiankeasamansusudapat disebabkanolehberbagaisenyawayang bersifatasamsepertisenyawa-senyawa pospat  komplek,  asam  sitrat,  asam-asam  amino  dan  karbondioksida  yang  larut dalam susu. Bila nilaipH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitisdanbilapHdibawah6,5 menunjukkan adanyakolostrumataupun pemburukanbakteri

C.     Pengolahan Susu dalam Industri

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam industri susu :

1.    Keadaan kandang :

Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :

a.       Letakkandangharusbebasdarikandangbabi,ayamdanternaklainnya. Halinimaksudnyauntukmenjagaflavour(rasadanbau),karenaair susu mudah sekali menyerap bau.

b.      Konstruksikandangyangbaikadalah dari papan ataubeton.